Traditionell wird im Norden natürlich der leckere KATENSCHINKEN und die Katenrauchmettwurst gegessen (in der allergrößten Not schmeckt die Wurst auch ohne Brot!). Für die Herstellung wird gepökeltes Schinkenfleisch (Hinterschinken vom Schwein) im Katenrauch bis zu acht Wochen geräuchert Erste schriftliche Erwähnung erfährt Holsteiner Katenschinken um das Jahr 1600 herum. Holsteiner Katenschinken besteht aus den Teilstücken: Oberschale, Unterschale, Nuss (Blume) und Hüfte (Kappe). Traditionell wurde Schinken über der offenen Feuerstelle geräuchert. Mit der Einführung geschlossener Feuerstellen mit Rauchabzug verlagerte sich der Räuchervorgang in spezielle Räucherkammern oder in Scheunen oder Dielen, in denen das Räuchermaterial verbrannt wurde. Als Kate werden in Norddeutschland kleine dörfliche Häuser bezeichnet, die in der Vergangenheit von Nebenerwerbslandwirten bewohnt und bewirtschaftet wurden. Einige dieser Häuser wurden schwerpunktmäßig zum Räuchern eingesetzt und werden seither als Räucherkate bezeichnet. Das Räuchern im Katenrauch ist ein Kalträucherverfahren. Zu den Rauchtemperaturen bei der Herstellung Holsteiner Katenschinkens gibt es verschiedene Angaben (z. B. Abwechseln zwischen 8 °C und 26 °C, oder konstant bei 20 °C). Als Räuchermaterial können Wacholderstrauchwerk und anderes Hartholz dienen. Es können auch zusätzliche Kräuter, wie Heidekraut oder Wacholderbeeren, hinzugegeben werden. Für den Holsteiner Katenschinken wird traditionell als Räuchermaterial jedoch Buchenholz oder Eichenholz eingesetzt. Niemals jedoch werden Nadelhoelzer benutzt, da sie einen harzigen Geschmack verursachen. Das Nachreifen nach dem Rauch erfolgt traditionell im Schinkenhimmel einer Scheune oder Diele. Die Reifungszeit dauert je nach Jahreszeit bis zu sechs Monaten. Es werden heutzutage zur Beschleunigung des Reifevorganges auch Vakuummethoden in modernen Gebäuden eingesetzt. Das Aroma katengeräucherter Fleischwaren ist kräftig und pikant, doch sehr fein. Der Katenschinken besitzt ein mahagonifarbenes Aussehen, er sollte nicht schwarzbraun rußig sein. Insbesondere der Holsteiner Katenschinken wird nicht zu intensiv geräuchert, damit ein mildes Geschmacksbild bei zarter Konsistenz erreicht wird.

Lecker Schinken und Mettwurst gibt es in 25799 Wrohm bei der
Fleischerei Thomsen! <- Link! / Telefon -> 04802/371

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